中原松月堂のこだわり

中原松月堂の餡

餡へのこだわり
中原松月堂

3代目・中原大松氏が店を受け継ぐにあたって まず見直したもの。

それは、和菓子の基本である「餡（あんこ）」。

全て手作りを信念とする中原松月堂だからこそ、
菓子に使う餡も一から自社で作るべきではないかと
決心しました。

1.渋切り・本炊き

小豆・白小豆・手亡豆は、いずれも国産のものを使用しています。
強火で一気に炊いていくことで渋を切りその後は、豆が割れないように弱火でじっくり炊いていきます。

2.さらし

柔らかくなった小豆を機械で皮と味の部分に分け、それを水にさらす作業。
2~3回さらすことで、風味豊かなあっさりした舌ざわりのよい餡が出来ます。

3.絞り

さらした生餡から、水分を絞る作業。
しっかりと丁寧に絞ることで、小豆のうまみが凝縮し、よりこしのある しまった餡が出来ます。

4.餡炊き

絞った生餡を、砂糖・水とともに再び炊いていく作業。
ここでも、強火で炊いていくことで、口どけのよい滑らかな藤色の餡へと仕上げていきます。